Шурпа

Шурпа — это суп по-узбекски. В неё можно положить что угодно, и она от этого только выиграет. Овощная шурпа чем-то похожа на сборную солянку, но менее жирна и более наваристая. Основным ее достоинством является простота и быстрота приготовления - в одном котле за 30-45 минут. Благодаря специям и способу её приготовления она во время еды вызывает неудержимый аппетит. Шурпа - великолепный суп на охоте или в походе.

Компоненты

Пропорции продуктов даны для приготовления шурпы в 4-5 литровом котле на 6-8 персон.

Продукт	Кол-во	Рекомендации по выбору
Масло	100 г	Масло можно использовать (в порядке предпочтения) хлопковое, оливковое, подсолнечное или кукурузное. Главное в масле — его температура кипения. Она должна быть как можно выше. Поэтому используйте только масло для жарки (со специальным обозначением или надписью), а не салатное.
Мясо	0.5-1 кг	Говядина или телятина, все равно, какие части, но лучше карбонад или мелкие ребрышки. Курица или цыпленок. Очень вкусная шурпа получается из дичи, из перепелов или диких голубей. Не следует применять свинину, так как она обладает своим вкусом и ароматом и готовится с другими специями и не свойственна узбекской кухне.
Лук	2 средние луковицы	Лучше всего выбрать не местный чечевицеобразный лук, а привезенный из Средней Азии или из Польши. Эти сорта более сладкие. К сожалению, они не могут храниться продолжительное время в нашем сыром климате. На вид это круглые или удлиненные луковицы, покрытые тонкой золотистой шелухой, с полностью высохшей верхушкой.
Морковь	2-3 морковки	Средней величины морковки с закругленными, тупыми концами интенсивного, простите за тавтологию, морковного цвета. Этот сорт, выращиваемый агрофирмой «Марупе» и индивидуальными хозяйствами, является наиболее подходящим.
Картофель	4-5 шт.	В идеале нужна одна крупная разваристая картофелина и 4 какого-нибудь не разваристого сорта. Сейчас это небольшая проблема, так как на рынке предлагается широкий выбор картофельных сортов на любой вкус.
Помидоры или томатная паста	2-3 шт.	Лучше использовать 2 крупных сладких помидора той же агрофирмы «Марупе», чем большее количество мелких и, как правило, кисловатых плодов.
Сладкий перец	2 шт.	Лучше использовать красные плоды, так как они улучшат цвет шурпы, но особых предпочтений нет. Сам я предпочитаю молдавский перец, так как, раз его едят микробы, то и мне совсем не вредно.
Черный молотый перец	На вкус	Молотый перец при горячей обработке почти полностью теряет свою остроту, так что не бойтесь передозировки.
Лавровый лист	2-3 листа	На мой взгляд, суп без лаврового листа кажется не досоленным. Предпочтительней покупать крупный целый лавровый лист, не выцветший, а сочного темно-зеленого цвета.
Кардамон	2-3 зернышка	Необязательная приправа, но тоже участвует в создании вкуса и аромата шурпы. Можно применять и молотый кардамон, но совсем чуть-чуть, на кончике ножа.

Приготовление.

Первые 15-20 минут вы будете весьма заняты, поэтому некоторые продукты приготовьте заранее.

Во-первых, нарежьте мясо мелкими кусочками толщиной 1 см вдоль волокон. Если мясо влажное, то предварительно высушите его или промокните салфеткой. Это предохранит вас от брызг раскаленного масла.

Во-вторых, почистите лук, оставив нетронутыми хвостики, за которые будете придерживать луковицы при нарезке. Можете сразу порезать его тонкой соломкой, хотя я считаю, что не стоит плакать от испарений лука заранее.

В-третьих, почистите морковь и порежьте её соломкой толщиной 0.4-0.6 см и длиной 4-6 см. К сожалению, я не видел промышленных механических приспособлений, позволяющих резать морковь такой толщины. Поэтому делаю это вручную или пользуюсь самодельной шинковкой. К тому же, я убежден, что именно ручная обработка продуктов сохраняет их натуральные вкус и аромат.

Хорошо раскалите масло в котле на сильном огне. Чтобы оно при этом не пригорало и не дымило, положите в масло маленькую очищенную луковицу целиком, или голую косточку или щепочку (я добавляю 2-3 спички без серных головок или деревянные зубочистки). Когда луковица или щепочки обуглятся до коричневого цвета, выньте их шумовкой и, не убавляя огня, положите мясо и перемешиваете его шумовкой так, чтобы оно равномерно поджаривалось. Пока мясо жарится, можете порезать мелкой соломкой лук. Когда вы убедитесь, что вся вода из мяса выкипела, положите лук и перемешайте. Продолжайте помешивать мясо с луком каждые 3-4 минуты. Пламя все еще поддерживается на максимуме.

Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно реже, примерно раз в 5 минут, чтобы морковь слегка поджарилась, но не подгорела. Продолжайте поддерживать сильный огонь.

Когда морковь станет вялой, убавьте огонь до минимума. Положите нарезанный соломкой перец, порежьте узкими дольками помидоры или положите томатную пасту и, спустя несколько минут, когда котел перестанет скворчать, добавьте пару стаканов кипятка так, чтобы жидкость покрыла мясо с овощами примерно на палец. Сразу после этого положите мелко нарезанную разваристую картофелину (если нет разваристой, то протрите её через терку). Полученную массу перемешайте, посолите, положите кардамон и перец и, плотно закрыв крышкой, оставьте тушиться на слабом огне. Пламя должно быть отрегулировано так, чтобы не было бурного кипения.

Спустя 10-15 минут, когда масса овощей размякнет, долейте кипятка до нужного уровня и положите в котел нарезанный картофель. Доведите бульон до кипения и оставьте медленно кипеть с закрытой крышкой 10-15 минут до полного приготовления картофеля. Затем попробуйте бульон на соль и, если надо, досолите, заправьте лавровым листом, выключите огонь и оставьте закрытый котел еще на 5 минут для созревания.

А теперь проверьте себя. Готовая шурпа должна быть густой, коричнево-красного цвета, пахнуть сладким перцем и специями. Морковь и перец в шурпе должны быть сохраниться в виде соломки, а вот лука почти не должно быть видно.

Приятного аппетита!

Главное меню