Узбекский плов

Существует так много рецептов блюд, называемых пловом, что можно даже сказать, что плов — это не блюдо, а способ приготовления пищи, который включает четыре стадии обработки продуктов: жарка, тушение, варение и выпаривание.

Плов готовят и как единое блюдо, так и раздельной обработкой составляющих его ингредиентов, соединяемых или непосредственно перед подачей на стол, или на различных стадиях приготовления.

Профессионалы-пловчи (повар, готовящий плов) готовят специальные виды плова для свадеб (вызывает светлую радость и веселье), для похорон и поминок (вызывает безудержную печаль), просто для застолья (провоцирует повышенный аппетит)... Словом рецептов плова не счесть. Однажды я читал сборник одних только рецептов плова объемом свыше 200 страниц, который включал в себя более 100 базовых рецептов приготовления плова, практикуемых на территории бывшего СССР.

Традиционный узбекский плов готовят в жаровне, которая полностью охватывает полусферический котел. Используют хлопковое масло или курдючный бараний жир. Для смягчения вкуса жареного мяса используют сладкие сорта моркови, лука, свежие или сушенные фрукты. Рис для плова специально выбирается из неполированных твердых сортов, выращиваемых в Средней Азии, в Корее или Китае. Такой рис во время приготовления многократно увеличивается в размере, впитывая в себя весь зирвак (густой насыщенный бульон, получающийся на одной из стадий приготовления). При этом рис не разрушается и не слипается. В качестве приправ применяется черный молотый перец, шафран и, конечно же, зра (зира, ажгон) — специальная приправа, выращиваемая или собираемая дикорастущей в Средней и Центральной Азии. Именно зра придает плову присущие только ему вкус и аромат.

Ранее, в жарких условиях Средней Азии, в отсутствие холодильников, плов использовали в качестве пищевых консервов, прерывая его приготовление до закладки риса. Остывший зирвак (бульон) покрывался корочкой жира, препятствующего проникновению бактерий и микробов. В таком виде его можно было хранить в течение целой недели, не тратя много времени на кухню. В нужный момент зирвак разогревали до кипения, откладывали порцию для текущей трапезы, в которую закладывали рис, и через 40 минут плов готов! Оставшаяся часть остывала и снова покрывалась корочкой жира.

Конечно, в условиях Латвии затруднительно обеспечить все условия для приготовления настоящего узбекского плова. Но стремиться к этому нужно. Лучше всего, конечно, приобрести котел, но можно обойтись утятницей или просто большой глубокой сковородой на стадии жарки. Также здесь я привожу свои рекомендации по выбору продуктов и подробную технологию приготовления, которые позволяют вплотную, насколько возможно, приблизиться к наилучшему результату.

Я буду благодарен каждому, кто поправит меня, уточнит мои рекомендации или добавит другие рецепты и способы приготовления плова.

Компоненты

Пропорции продуктов даны для приготовления плова в 4-5 литровом котле на 6-8 персон.

Продукт	Кол-во	Рекомендации по выбору
Масло	0,2-0,3 л	Масло можно использовать (в порядке предпочтения) хлопковое, подсолнечное, кунжутное или кукурузное. Главное в масле — его температура кипения. Она должна быть как можно выше. Поэтому используйте только масло для жарки (со специальным обозначением или надписью), а не салатное. Не приобретайте просто растительное масло с кислым запахом. Конкретное количество зависит от жирности применяемого мяса или птицы.
Мясо	1 кг	Лучше всего баранина, карбонад или окорок, затем зрелая говядина (не телятина), окорок. Суповая курица, цесарка. Очень вкусный плов получается из дичи: перепелов, дикой утки. Не следует применять свинину, так как она обладает своим вкусом и ароматом, готовится с другими специями и менее продолжительное время. Потом, плов все-таки восточное блюдо, то есть мусульманское, сами понимаете...
Лук	1 кг	Лучше всего выбрать не местный чечевицеобразный лук, а привезенный из Средней Азии или из Польши. Эти сорта более сладкие. К сожалению, они не могут храниться продолжительное время в нашем сыром климате. На вид это круглые или удлиненные луковицы, покрытые тонкой золотистой шелухой, с полностью высохшей верхушкой.
Морковь	0,5-0,7 кг	Средней величины морковки с закругленными, тупыми концами интенсивного, простите за тавтологию, морковного цвета. Этот сорт является наиболее подходящим.
Рис	0,5-1 кг	Рис лучше всего выбрать самый крупный, какой можно только найти, с целыми зернами, пропитанный маслом. Сейчас продается пропаренный рис. Это лучший выбор. Такой рис меньше разрушается при приготовлении и содержит меньше трухи. Не стоит использовать рис в пакетиках, так как в них обычно содержится рис мягких сортов. Конкретное количество зависит от количества едоков. Определить объем необходимого риса можно из расчета - одна полная горсть на одного взрослого человека.
Помидоры	2-3 шт.	Лучше использовать 2 крупных сладких помидора, чем большее количество мелких и, как правило, кисловатых плодов.
Молотый перец	Половину чайной ложки	Молотый перец участвует в создании неповторимого аромата плова. При горячей обработке он почти полностью теряет свою остроту, так что не бойтесь передозировки. Лучше использовать самый мелко молотый черный перец или широко доступный сейчас белый перец, чтобы его частицы были незаметны в готовом блюде.
Чеснок	2-3 головки	Чеснок является лакомством для любителей тушеного чеснока. Выбрать лучше некрупные головки с узкими дольками равной толщины. Не следует использовать едкий лиловый чеснок с крупными дольками, завезенный к нам из Ближнего Востока в кооперативные времена, и успешно прижившийся в Латвии.
Зра (зира)	Половина чайной ложки	Необходимая приправа, создающая специфический аромат и вкус плова. К счастью, в Риге можно приобрести зру турецкого происхождения на центральном рынке. Иногда попадается более предпочтительная дикорастущая зра из Средней Азии. Ее вкус и запах мягче
Шафран	Чайная ложка без верха	Применяется для светлых видов плова, т.е. из птицы или при отсутствии томатов или томатной пасты. Можно заменить куркумой, но значительно в меньшей дозе - на кончике ножа.
Барбарис	Одна горсть	Необязательная добавка к плову. Любители ценят неожиданные кислинки, попадающиеся на язык. Кроме того, барбарис смягчает вкус пережаренных по неосторожности мяса и лука. В Риге продается сильно пересушенный и практически безвкусный. Так что вместо барбариса просто добавьте в пережаренный зирвак чайную ложку сахарного песка.

Приготовление.

Первые полчаса вы будете весьма заняты, поэтому некоторые компоненты приготовьте заранее.

Во-первых, разрежьте мясо на несколько крупных кусков, размером с кулак, таких, чтобы их только было возможно переворачивать в котле. Такие куски имеют наименьшую поверхность испарения. Если они влажные, то высушите их или промокните салфеткой. Это предохранит вас от брызг раскаленного масла и значительно улучшит вкус плова.

Примечание: на мой взгляд ошибочно обжаривать мясо, порезанное мелкими кусками. В этом случае жидкость из мяса мгновенно переходит в масло, и вместо обжаривания получается бурное тушение. При этом наиболее ценные соки из мяса уходят в прогорклую, мутную пену, значительно ухудшая вкус конечного блюда. Говядина наиболее быстро избавляется от внутренней жидкости, поэтому ее особенно трудно обжарить. Предотвратить этот процесс можно, если перед жаркой добавить в сырое мясо пару столовых ложек оливкового (если нет - посолнечного) масла, перемешать и выдержать 30-60 минут в холодном месте.

Во-вторых, почистите лук, оставив нетронутыми хвостики, за которые будете придерживать луковицы при шинковании (резке). Можете сразу порезать его тонкими полукольцами, хотя я считаю, что не стоит плакать от испарений лука заранее. Но, если у вас нет навыков быстрой резки лука (специалисты на 1 кг лука тратят от силы 2-3 минуты), то порежьте его предварительно и прикройте чем-нибудь. Для этого луковица сначала разрезается пополам вдоль, а затем тонко шинкуется поперек.

В-третьих, почистите морковь и порежьте её соломкой толщиной 0.4-0.6 см. К сожалению, я не видел промышленных механических приспособлений, позволяющих резать морковь такой толщины, не нарушая ее структуру. Поэтому делаю это вручную. К тому же, я убежден, что именно ручная обработка продуктов сохраняет их натуральный вкус и аромат. Делается это просто: длинным прямым ножом морковка нарезается пластинками вдоль, а затем полученные пластинки также вдоль разрезаются на соломку. Не делите морковь поперек, только если уж она совсем непомерной длины, то есть длинней вытянутой ладони. Вот картиночка.

Жарка - первая важная стадия приготовления. Цель жарки в том, чтобы мясо быстро покрылось поджаристой корочкой, предохраняющей его от потери наиболее ценных растворимых белков, которые вы не раз выбрасывали из закипающего бульона в виде пены. Поэтому предварительно хорошенько перекалите масло и, прибавив огня, положите первый кусок мяса и переворачивайте его шумовкой так, чтобы он равномерно поджаривался. Когда вы убедитесь, что это мясо уже сухое, положите следующий кусок и т.д. Продолжайте помешивать мясо каждые 3-4 минуты. При этом следите, чтобы оно не подгорало, иначе плов будет иметь неприятный резкий вкус.

Пока поджаривается мясо у вас есть 10 минут на то, чтобы порезать заранее очищенный лук. Нарежьте его тонкими полукольцами как описано выше и, когда мясо покроется поджаристой коричневой корочкой со всех сторон, разом положите лук в котел. Пламя все еще поддерживается на максимуме. Продолжайте помешивать котел также каждые 3-4 минуты.

Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно как можно реже, чтобы не поломать морковь, не чаще, чем в каждые 5-7 минут, чтобы она не пригорела. Продолжайте поддержать сильный огонь пока морковь тоже не станет вялой.

Тушение - следующая стадия приготовления. Цель тушения - сформировать вкус и аромат плова в результате совместной обработки овощей с мясом и специями.

Итак, с начала действий прошло примерно половина часа. Морковь в котле стала вялой (не мягкой, а вялой). Убавьте пламя до минимума и, после того, как кипение уменьшится, долейте кипятка до такого уровня, чтобы жидкость покрыла содержимое на один палец. Учтите, что при тушении объем продуктов уменьшится. Обычно хватает 0,5 л (пара стаканов) кипятка. Добавьте половину столовой ложки соли, половину чайной ложки черного или белого молотого перца, порежьте в котел помидоры мелкими дольками и разотрите в пальцах над котлом 2-3 щепотки зры. Все осторожно перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте на 30-40 минут. Пламя должно быть самым минимальным, чтобы не было бурного кипения. Это важно, так как морковь должна оставаться по возможности целой. Поэтому и помешивать в этот период совсем не нужно. Полученный в результате густой бульон с тушенными мясом и овощами называется зирвак.

А пока зирвак тушится, прополоскайте рис в 5-7 сменах воды до тех пор, пока вода после промывки станет чистой, без рисовой пыли. Это предохранит зерна риса от слипания. Оставьте рис до его использования залитым холодной водой на толщину 1 пальца.

Следующая стадия - закладка и варка риса. Добавьте половину ложки соли, чайную ложку шафрана, горсть барбариса или чайную ложку сахарного песка. Осторожно помешайте. Снимите лишнюю шелуху с головок чеснока, аккуратно подрежьте корешки. Не чистить! Просто замешайте под овощи. Сверху разотрите еще щепоть зры. Слейте лишнюю воду с риса, затем равномерно, повторяю - равномерно, шумовкой выложите предварительно промытый и замоченный рис сверху полученной массы. В идеальном случае бульон должен просто покрывать рис на 1 см. Прибавьте огня, чтобы слегка булькало, и плотно закройте котел крышкой. Проверять нужно не чаще одно раза за 8-10 минут. При излишне частом открывании крышки образующийся пар просто покидает варево, нарушая тем самым технологию приготовления риса. Постепенно уровень риса повышается настолько, что весь рис оказывается открытым. Здесь наступает плавный переход к следующей стадии приготовления - парение.

Парение должно полностью приготовить рис на пару и удалить при необходимости лишнюю воду. Это самый трудный этап, так как его выполнение сильно зависит от сорта и качества риса, которое, к сожалению, меняется от покупки к покупке. Итак, когда рис разбухнет настолько, что поглотит всю жидкость, нужно собрать его с помощью шумовки в центре котла невысокой горкой или «холмиком». Круглой палочкой толщиной в 1.5-2 см проделайте в горке 3-4 отверстия для выпуска пара и плотно закройте котел крышкой и утеплите ее сверху. Сейчас котел должен быть закрыт особенно плотно, так, чтобы весь пар удерживался внутри. Для этого я заворачиваю крышку в кухонное полотенце и сверху накрываю еще одним для утепления. Каждые 10 минут нужно проверять рис и восстанавливать в нем отверстия для выхода пара. Убедитесь, что в этих отверстиях булькает бульон, а не масло, и выходит парок. Спустя 25-30 минут осторожно, не затрагивая нижележащего слоя, переложите рис, чтобы наиболее сухой оказался в центре. Снова уложите его горкой и проделайте отверстия. Попробуйте половину столовой ложки риса. Если он все еще сырой, и вам кажется, что жидкости маловато, добавьте немного кипятка в проделанные отверстия. Снова плотно закройте котел. Проверяйте каждые 10 минут готовность риса и подливайте воды в отверстия в рисе при необходимости. Если вам кажется, что воды наоборот много, просто оставьте котел на некоторое время (10-15 минут) открытым, чтобы она быстрей выпарилась.

И вот наступает момент, когда рис покажется вам готовым, но суховатым. Это совершенно нормально. Выключите огонь и тщательно перемешайте плов. Если куски мяса покажутся вам слишком крупными, выньте мясо, порежьте его до удобного вам размера и замешайте его обратно. Выдержите перемешанный плов еще 5-10 минут, успокаивая гостей, чтобы рис «дошел» и подавайте на стол.

А теперь проверьте себя. Готовый плов должен быть желтого золотистого цвета, специфически пахнуть пловом (здесь нужно иметь опыт хотя бы употребления). Рис должен быть мягким и рассыпчатым, но не сухим. Морковь в плове должна просматриваться отчетливо и, по возможности, в виде целой соломки, а вот лука не должно быть видно вовсе.

Как и с чем едят.

На востоке плов выкладывают из котла в большое, толстое керамическое блюдо - ляган ставят посреди стола. Вопреки сложившемуся мнению о том, что плов едят руками, его едят ложками. Да ложками, а не вилками! По моему собственному опыту (я жил в Узбекистане до 25 лет) руками угощает хозяин особо почетных гостей, да и то происходит чисто символически - один раз при перемене блюда. Скажу откровенно, что это возможно сделать только пловом, приготовленным из специального риса. Порция плова (довольно значительная порция!) укладывается высокой горкой в чистой ладони хозяина и ловко отправляется им в рот гостю, не теряя при этом ни одной зернышка! Гость должен обладать довольно приличным навыком перекрывать дыхательное горло, дабы не поперхнуться этой горкой. Попробуйте угостить так кого-нибудь вашим пловом, но предварительно потренируйтесь на себе :).

К плову подают узбекский салат из помидоров и порезанный кольцами лук, замаринованный в столовом уксусе в течение 20-30 минут.

Из напитков уместно сухое, лучше красное марочное, вино и, для не мусульман, водка.

Завершить трапезу с пловом нужно горячим черным или ароматным зеленым чаем, который поможет желудкам ваших гостей успешно справиться с перевариванием риса. Не пренебрегайте им.

Приятного аппетита!

Главное меню